Los tradicionales tamales de México
• Para el maestro René Mendoza Ríos, cuyas madre y esposa cocinan unos ricos tamales rellenos de verduras
🖋 Verónica Bracho Alburquerque *
¡Hola! Nuevamente con el gusto de saludarlos a través de estas líneas para festejar próximamente el Día de la Candelaria con unos ricos tamales. Pero, ¿sabemos por qué comemos tamales en este día? Aquí les comentamos:
Los tamales los crearon los mexicas (aztecas), y representaban un regalo para agradecer a la fertilidad, a la lluvia y la cosecha. Se utilizaban también como una ofrenda a sus dioses: Xilonen, la diosa del maíz, y Huitzilopochtli, dios de la guerra; y también para celebrar sus fiestas importantes.
Con la llegada de los españoles, esta costumbre se fusionó ya que el 2 de febrero marcaba el inicio del nuevo año en el calendario mexica en honor a los dioses Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl, y el mismo 2 de febrero se conmemoraba la presentación de Jesús en el templo de Jerusalem.
El nombre de Candelaria viene de la palabra vela o candela, pues Jesús representa la luz que vino a iluminar a la humanidad.
El tamalli o tamal -vocablo náhuatl que significa “envuelto cuidadoso”- ha venido modificándose con el paso de los años y enriqueciéndose de la gran gastronomía mexicana que tenemos al grado de tener diferentes tamales en cada uno de los estados de la República Mexicana. Aquí la lista:
Aguascalientes: tamales de piña con rompope, piñón con acitrón y nuez.
Baja California: se les nombra “guemes”, y llevan aceitunas, pasas, chiles en vinagre y hasta pepinillos. Se envuelven en hoja de elote y llevan aceite de oliva, además de la manteca.
Baja California Sur: se les llama “tamales choyeros”. Se preparan en hoja de plátano o de maíz. La carne se acompaña con aceitunas, chiles, camote y cebolla, y pueden acompañarse con salsa, crema y queso.
Campeche: se les conoce como “chanchamitos”, y son tamalitos en forma de bola envueltos en hoja de maíz. La masa se condimenta con achiote y van rellenos de cerdo.
Chiapas: tamal de chipilín. El chipilín es una hierba muy nutritiva y la agregan al tamal, el cual preparan con pollo, cerdo, camarón, queso, envuelto en hoja de plátano y acompañado de salsa roja.
Chihuahua: tamales de chile colorado. Se utiliza carne maciza o cabeza de puerco como relleno, y se adereza con una salsa de chile guajillo y orégano. Estos tamales se envuelven en hoja de maíz.
Coahuila: tamales de dedo. Se distinguen por ser muy delgados y tener más relleno que masa. Los tamales de dedo, pueden ser de carne, de queso o de dulce.
Colima: llamados “pata de mula”. Es un tamal grande que se elabora en hoja de plátano y se rellena con frijoles negros molidos.
Durango: tamales de cerdo con puya. La puya es una variedad de chile que se utiliza en la elaboración de estos tamales. Van rellenos de cerdo y llevan muy poca masa.
Estado de México: tamal de Judas, también conocidos como “nazarenos”. Son de masa de maíz azul mezclada con alberjón, y se condimentan con piloncillo y tequesquite.
Guanajuato: tamal de ceniza. Son aquellos en los que la masa de maíz se cuece con ceniza y no con cal. Son tamales sencillos, sin relleno y que se utilizan para acompañar moles y otros guisos. Estos tamales se envuelven en hojas de carrizo.
Guerrero: tamales nejos. Es otro tamal de ceniza muy sencillo, que va envuelto en hoja de plátano y se suele acompañar con mole, queso y crema. En algunas zonas del estado se rellenan de flor de suchipal.
Hidalgo: tamal de Xantolo. Es un tamal de carne de res o de cerdo acompañada de una salsa de chile morita. Va envuelto en hoja de plátano y es un platillo muy ligado a la fiesta de Día de Muertos de la Huasteca: el Xantolo.
Jalisco: tamal de elote. Un clásico de los tamales de dulce. Se trata de un tamal hecho con elotes y endulzado con piloncillo o con leche condensada.
Michoacán: se les conoce como “corundas”. Estos tamales son pequeños y son de forma triangular. Se sirven acompañados de salsa, queso y crema. Otra característica que distingue a las corundas es que para su preparación se envuelven en hojas tiernas de la planta de maíz.
Morelos: tamal de atolocates. Los atolocates son renacuajos que se usan como ingredientes en distintos platillos de la cocina de Morelos. Estos tamales se preparan combinando los atolocates con una salsa de ciruela y chile serrano. La combinación se envuelve en hojas de maíz y se ponen sobre el comal. Este es uno de esos tamales que no llevan masa.
Nayarit: tamales barbones. El tamal barbón está relleno de camarones en chile guajillo y deben su nombre a las “barbas” de los camarones que sobresalen de uno de los extremos del tamal.
Nuevo León: tamal norteño. Se prepara con cabeza de puerco en chile colorado, y se adereza con comino y otras especias. Suele ser de tamaño pequeño.
Oaxaca: tamal de piedra. Se trata de un tamal preparado con caldo de frijoles negros y envueltos en hoja de aguacate, y presenta un color gris azulado.
Puebla: tamales de mole. Este estado tiene un extenso surtido de tamales para toda ocasión y para todos los gustos.
Querétaro: tamal de muerto. Estos tamales van rellenos de queso añejo y salsa de chile ancho, y tradicionalmente se elaboran con masa de maíz azul.
Quintana Roo: tamal de chaya. La chaya es una de las verduras más utilizadas en la península, y ha encontrado la forma de entrar hasta en los tamales. Los tamales de chaya pueden ir acompañados de chiles habaneros y de cebollitas, y se envuelven en hoja de plátano.
San Luis Potosí: el famoso “zacahuil”. El zacahuil es el rey de los tamales por su tamaño. Este tamal es típico de la zona de la Huasteca, y puede llegar a medir más de un metro de largo. Normalmente se añade la carne de un guajolote entero, aunque también se puede preparar con carne de cerdo. La mezcla de masa y carne se cubre con hojas de plátano, y se cuece al horno de leña.
Sinaloa: conocidos como “nixcocos”. Es un tamal de ceniza relleno de verduras. El toque distintivo de los nixcocos es el color rojo encendido que les viene de agregar un par de ramitas de palo de Brasil en la cocción.
Sonora: tamal de yorimuni. Este tamal se prepara con una pasta de frijoles yorimuni, y puede llevar un toque de chile verde. El frijol yorimuni es una leguminosa que se cultiva en zonas desérticas, y es típico del norte de México.
Tabasco: también llamados “manea”. La manea es un tamal grande -mas no gigante como el zacahuil- envuelto en hoja de plátano que se distingue por su masa mezclada con cilantro, perejil, chile y cebollín. Van rellenos de carne deshebrada y se acompañan de salsa verde.
Tamaulipas: tamal de chilpán. El ingrediente esencial del chilpán es una salsa de siete chiles que se usa tanto para condimentar la masa como para acompañar el relleno. Los tamales de chilpán pueden estar rellenos de carne de res, de pescado, o de verduras.
Tlaxcala: tamal de ombligo. La masa de este tamal se aromatiza con anís y hojas de aguacate, y se rellena con habas o frijoles. Viene envuelto en hoja de maíz.
Veracruz: llamados púlacles. Estos tamalitos llevan calabaza, frijol, cilantro, ajonjolí y chile de árbol.
Yucatán: dzotobilchay. También conocido como brazo de india o brazo de mestiza. Se prepara con pepita de calabaza, huevo cocido y chaya; se envuelve en hoja de plátano.
Zacatecas: tamales de la bufa. Lleva carne de cerdo en salsa de chile ancho condimentada con comino y pepitas de calabaza.
Y dejo hasta el final los tamales de la Ciudad de México, llamados “guajolotas” -porque se preparan con un bolillo o telera- por ser el desayuno “sagrado” de la mayoría de los habitantes de la gran metrópoli, donde en cualquier esquina o entrada/salida de estación del Metro no puede faltar el puesto de los tamales, que vende rojos, verdes, de rajas, de frijol, dulces y de mole.
Y ahora más modernizados cuentan con el gran “combo”, el cual es “la guajolota” acompañada del atole de masa, de vainilla, de nuez o de chocolate. Y no pueden faltar los tamales oaxaqueños, que hasta tienen el famoso pregón de “lleve sus ricos y deliciosos tamales oaxaqueños” en voz de Elías Zavaleta, originario de Veracruz, quien vivía con su tío en San Juan de Aragón, en la alcaldía Gustavo A. Madero de la CDMX, cuando tenía 17 años.
Y a quien le robaron su voz a través de un casete y jamás ha recibido un pago, lo cual le ha resultado muy molesto. Actualmente, vende tacos en la colonia Polanco de la capital del país.
Esta lista sólo menciona el tamal principal de cada uno de los 32 estados del país, pero ya en el interior de cada entidad se cuenta con más variedad de tamales, como es el caso de Hidalgo, que tiene los tamales de “xala” de San Agustín Metzquititlán, que se preparan con pepita de calabaza, tequelite -que es una yerba silvestre-, condimentos y frijoles.
Olvidemos un rato la dieta y a disfrutar de esta enorme riqueza gastronómica. ¡Saludos!
Referencias:
https://matadornetwork.com/es/32-tamales-mexicanos-para-representar-los-32-estados/
