El pan nuestro de cada día

• “Las penas con pan son menos”. Dicho popular

🖋️ Verónica Bracho Alburquerque

En esta temporada de muertos, en cada esquina de la calle nos encontramos con flores de cempasúchil y con panes de muerto.  

En México nos caracterizamos por ser adoradores del pan y yo me incluyo. No por nada tenemos en Pachuca -de acuerdo con el censo de Inegi- 9.48 panaderías tradicionales por cada 10 mil habitantes, lo que supera casi al doble la media nacional de establecimientos de este giro.

Directorios locales y comerciales registran más de 240 panaderías y pastelerías formales en el municipio, y eso sin contar las del estado.

Aquí menciono algunos panes tradicionales:

1.- EL COCOL Y SUS VARIANTES

El cocol es uno de los panes de origen prehispánico y colonial más antiguos de la región central de México. Su nombre proviene del náhuatl cocolli (torcido o enroscado). Hay dos tipos de cocol: el de anís y piloncillo y el de queso.

2. PANES DE LA REGIÓN DE TULANCINGO

Tulancingo es una de las capitales panaderas por excelencia en Hidalgo:

• Burras: panes alargados u ovales hechos a base de harina de trigo, piloncillo, mantequilla o manteca de cerdo, con una textura crujiente por fuera y suave en el interior.
• Bicicletas: parecidas a las burras, pero con una forma circular o achatada, espolvoreadas con azúcar o ajonjolí.
• Cejas y lazos: bizcochos de masa quebrada moldeados a mano que representan figuras cotidianas y se consumen tradicionalmente en el desayuno o la merienda con café de olla.

3. PANES TRADICIONALES DE LA COMARCA MINERA Y LA SIERRA

En las zonas altas y mineras como Real del Monte, Mineral del Chico y Huasca de Ocampo, la panadería acompañó históricamente las jornadas de los trabajadores de las minas:

• Pan de pulque: se utiliza el pulque natural. Se suele decorar con ajonjolí o azúcar roja.
• Paste (variante dulce): aunque el paste salado es el platillo minero por excelencia, la versión tradicional rellena de arroz con leche, manzana, piña o camote se elabora con la misma técnica artesanal de trenzado en los bordes.

4. PANES DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

En la región norte del estado (Huejutla, San Felipe Orizatlán, Yahualica), la panadería artesanal tiene una profunda conexión con las festividades del Xantolo (Día de Muertos) y la vida comunitaria.

• Pan de muerto huasteco (chichilique/pan de antropomorfo): en lugar de la forma redonda tradicional con “huesitos”, en la Huasteca se le da forma de figuras humanas (representando a las almas) o animales, muchas veces decorados con azúcar teñida de rosa o rojo.
• Rosquitas de almidón y yuca: pequeñas roscas elaboradas con almidón de yuca o maíz, típicas para acompañar el chocolate o el café de la región.

5. PANES DE TEMPORADA Y FERIA

• Pan de fiesta o de feria: aunque comparte origen con Tlaxcala y Puebla, en municipios como Acaxochitlán e Ixmiquilpan se produce de manera artesanal, envuelto en hojas de plátano o zapote para conservar su humedad y aroma.
• Gorditas de maíz endulzadas: cocidas en comal de barro en zonas rurales y mercados tradicionales, elaboradas con masa de maíz criollo, piloncillo y canela.

En México, existen de 1,200 a 2,000 variedades de pan (entre pan dulce, salado, de feria y de temporada). Esta inmensa diversidad nació de la fusión del maíz y del trigo, producto de las etapas del Virreinato y del Porfiriato. Aquí les incluyo una breve reseña de los panes más característicos:

PANES SALADOS TRADICIONALES

Birote – Jalisco(Guadalajara) – Esencial para las tortas ahogadas

Bolillo – CDMX/centro del país – Para tortas y acompañamiento

Telera – Estado de México/CDMX – Ideal para tortas preparadas

Pan francés – Comarca Lagunera- Variante de corteza dorada y centro suave

PANES DULCES CLÁSICOS (DE BIZCOCHERÍA)

Concha – CDMX/Centro de México – Pan esponjoso cubierto de una capa azucarada de vainilla o chocolate

Puerquito/cochinito – Veracruz y zona central – Galleta suave de piloncillo y canela con forma de cerdo

Garibaldi – Ciudad de México – Panqué bañado en mermelada y cubierto de grageas blancas

Oreja – Puebla/CDMX (Porfiriato) – Masa de hojaldre crujiente espolvoreada con azúcar

Bisquet – CDMX – De influencia china-británica; masa firme, mantequillosa y horneada

Cocol – Hidalgo/Tlaxcala – Pan de origen prehispánico/colonial en forma de rombo, con piloncillo, anís y ajonjolí

Ojo de buey/ojo de Pancha – Jalisco/centro del país – Centro suave de masa de bizcocho rodeado por una orilla crujiente de hojaldre

PANES REGIONALES Y ESPECIALIDADES ESTATALES

Cemita – Puebla – Pan crujiente espolvoreado con ajonjolí, usado para las famosas cemitas poblanas

Coyotas – Sonora – Panes planos hechos de harina de trigo, rellenos tradicionalmente de piloncillo

Pan de yema – Oaxaca – Elaborado con abundante yema de huevo y anís, consumido con chocolate de agua

Acambaritas/pan de Acámbaro – Guanajuato – Pan dulce, denso y suave elaborado con gran cantidad de huevo y mantequilla

Pan de pichón/pomuch – Campeche – Típico de la región de Pomuch, muchas veces relleno de jamón, queso o chicharrón

Burras y bicicletas – Hidalgo (Tulancingo) – Panes artesanales de masa quebrada dulce

Coricos – Sinaloa/Sonora/Chihuahua – Rosquillas crujientes a base de harina de maíz y piloncillo

Pan de pulque – Coahuila/Tlaxcala/San Luis Potosí – Fermentado de forma natural con pulque

PANES FESTIVOS Y RITUALÍSTICOS

• Pan de muerto: típico de todo el centro y sur del país
• Rosca de reyes: consumida en todo el país en enero. Pan de óvalo aromatizado con azahar, decorado con ate, higos y costra de azúcar
• Pan de fiesta/pan de feria

Y ya en este camino, ¿qué les parece tomarnos un rico chocolate caliente acompañado de una rebanada de pan muerto? Celebremos con nuestras tradiciones de Día de Muertos. ¡Saludos!